การเก็บรักษาน้ำเป็นหนึ่งในวิธีที่เก่าแก่ที่สุดและพร้อมใช้งานมากที่สุดสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในระยะยาวโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้และปลารวมถึงเนื้อสัตว์และผัก
สารกันบูดของการคายน้ำจะขึ้นอยู่กับการหยุดกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่มีการลดลงของความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารต่ำกว่า 15% จุลินทรีย์ส่วนใหญ่พัฒนาตามปกติเมื่ออาหารมีน้ำอย่างน้อย 30% เมื่อบรรจุกระป๋องที่มีการคายน้ำจุลินทรีย์จะตกอยู่ในสถานะของภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับและเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ชื้นพวกเขาจะได้รับความสามารถในการพัฒนาอีกครั้ง
ในอาหารภายใต้อิทธิพลของการทำให้แห้งมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและสารเคมีจำนวนหนึ่งเกิดขึ้นพร้อมกับการทำลายที่สำคัญของระบบชีวภาพเช่นวิตามินและเอนไซม์ การคายน้ำสามารถทำได้ภายใต้ความดันบรรยากาศและภายใต้สุญญากาศ
การคายน้ำที่ความดันบรรยากาศ
การคายน้ำที่ความดันบรรยากาศสามารถเป็นธรรมชาติและประดิษฐ์ได้ การอบแห้งด้วยแสงแดดตามธรรมชาติเป็นวิธีการรักษาผลิตภัณฑ์แบบเก่าที่ทันสมัย ด้วยการตากแดดตามธรรมชาติเก็บเกี่ยวผลไม้แห้งคุณภาพสูง (แอปริคอตลูกเกด) การอบแห้งด้วยวิธีธรรมชาติคือการทำให้แห้งโดยใช้วิธีการจับแมลงสาบและแกะปลาและปลาสีขาว
การอบแห้งตามธรรมชาติ - กระบวนการค่อนข้างยาวและทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งสามารถติดเชื้อและปนเปื้อนทั่วไป การอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์สามารถทำได้เฉพาะในพื้นที่ที่มีวันที่มีแดดมาก ทั้งหมดนี้เป็นการ จำกัด การใช้งานทางอุตสาหกรรมของวิธีการทำให้แห้งตามธรรมชาติในระดับมวล
การอบแห้งประดิษฐ์ภายใต้ความกดอากาศสามารถเป็นเจ็ทสเปรย์และฟิล์ม วิธีการพ่นแบบอิงค์เจ็ทเป็นวิธีการทำให้แห้งแบบอุตสาหกรรมที่ง่ายที่สุด ในกรณีนี้มีการใช้ห้องอบแห้งระบบต่าง ๆ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการอบแห้งจะได้รับการสัมผัสกับกระแสลมร้อนอย่างต่อเนื่องในเครื่องทำความร้อนพิเศษ การเคลื่อนที่ของอากาศและการกำจัดความชื้นนั้นมาจากระบบของอุปกรณ์ระบายอากาศ
การทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว - นม, ไข่, น้ำมะเขือเทศ - จะดำเนินการโดยการฉีดพ่น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกฉีดพ่นผ่านหัวฉีดเข้าไปในระบบกันสะเทือนแบบบาง (ขนาดอนุภาค 5-125 ไมครอน) ในห้องพิเศษที่มีอากาศร้อนเคลื่อนที่ (อุณหภูมิ 90-150 °) สารแขวนลอยจะแห้งทันทีและตกลงในรูปแบบผงในตัวรับพิเศษ
การอบแห้งแบบสเปรย์สามารถดำเนินการในห้องที่มีดิสก์หมุนซึ่งนมอุ่นจะถูกส่งโดยกระแสบาง ๆ ดิสก์หมุนอย่างรวดเร็วภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงทำให้ของเหลวกลายเป็นฝุ่นละเอียดซึ่งถูกทำให้แห้งโดยอากาศร้อนที่เข้ามา แม้จะมีอุณหภูมิสูงเนื่องจากระยะเวลาสั้น ๆ ของการกระทำของวิธีการฉีดพ่นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งจะได้รับการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในองค์ประกอบและได้รับการเรียกคืนได้ง่าย
การสัมผัสที่รู้จักกันฟิล์มวิธีการทำแห้งซึ่งการทำแห้งโดยการสัมผัส (การใช้งาน) ของผลิตภัณฑ์แห้ง (นม) กับพื้นผิวที่ร้อนของถังหมุนและการกำจัดผลิตภัณฑ์แห้ง (ฟิล์ม) ที่ตามมาด้วยมีดโกนพิเศษ (มีด) วิธีการอบแห้งนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอย่างมีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์อบแห้งการทำให้ส่วนประกอบแห้งและการคืนสภาพได้น้อยกว่าระหว่างการให้ความชุ่มชื้น ดังนั้นความสามารถในการละลายของนมผงที่ได้จากวิธีฟิล์มคือ 80-85% ในขณะที่นมแห้งแบบสเปรย์จะละลายในปริมาณ 97-99%
การทำให้แห้งด้วยสุญญากาศ
การทำแห้งแบบสุญญากาศนั้นดำเนินการภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำไม่เกิน 50 ° มันมีข้อดีหลายประการมากกว่าการอบแห้งในชั้นบรรยากาศ ในการอบแห้งแบบสุญญากาศสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่แห้งจะถูกเก็บรักษาไว้ในระดับสูงสุด
ผลิตภัณฑ์ตากแห้งเก็บรักษาวิตามินและรสชาติตามธรรมชาติไว้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจากการอบไข่ที่ความดันบรรยากาศการทำลายของวิตามิน 30 ถึง 30-50% และในระหว่างการอบแห้งสูญญากาศการสูญเสียเหล่านี้ไม่เกิน 5-7%
แช่แข็งให้แห้ง
การทำแห้งแบบเยือกแข็ง (lyophilization) เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ทันสมัยและมีแนวโน้มมากที่สุด วิธีนี้ให้การอบแห้งที่สมบูรณ์แบบที่สุดพร้อมการรักษาสูงสุดของธรรมชาติอาหารออร์แกนิคและคุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติของวิธีนี้คือการลบความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งโดยตรงจากผลึกน้ำแข็งโดยผ่านขั้นตอนของเหลว วิธีการอบแห้งนี้เรียกว่าการระเหิดหรือแห้งแล้ง
เป็นครั้งแรกที่ใช้วิธีการอบแห้งแบบเยือกแข็งในปี 1935 เพื่อให้ได้ซีรัมเพื่อการรักษาแบบแห้ง ต่อจากนั้นวิธีนี้เริ่มได้รับเซรั่มแห้งและเลือดพลาสม่าเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ทางชีวภาพ - ต่อมไร้ท่อเอนไซม์และกราฟต์ของเนื้อเยื่อต่างๆ
จากนั้นจึงนำเสนอวิธีการอบแห้งแบบเยือกแข็งเข้าสู่การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง เมื่อถูกทำให้แห้งโดยการแช่แข็งวิตามินจะได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดีรวมถึงวิตามินที่ไม่เสถียรเช่นกรดแอสคอร์บิค
ในหน่วยการระเหิดที่ทันสมัยส่วนหลักคือ sublimator ซึ่งเป็นโลหะรูปทรงกระบอกพร้อมดิสก์ทรงกลมห้องที่วางผลิตภัณฑ์อาหารแห้งและสร้างสุญญากาศลึก เพื่อคอนเดนเสทไอน้ำคอนเดนเซอร์พิเศษจะถูกนำมาใช้ - ตู้แช่แข็งระบายความร้อนด้วยคอมเพรสเซอร์ฟรีออนหรือหน่วยทำความเย็นแอมโมเนีย หน่วยมีการติดตั้งปั๊มสูญญากาศน้ำมันหมุนพร้อมอุปกรณ์บัลลาสต์แก๊ส ในระหว่างการดำเนินการติดตั้งจะทำให้มั่นใจในความแน่นหนาของ sublimator คอนเดนเซอร์ท่อและชิ้นส่วนทั้งหมดที่รวมอยู่ในระบบสูญญากาศ
ในการทำแห้งแบบเยือกแข็งจะมีระยะเวลาการอบแห้งสามช่วง ในช่วงแรกหลังจากการโหลดผลิตภัณฑ์ที่จะทำให้แห้งสูญญากาศสูงจะถูกสร้างขึ้นใน sublimator ภายใต้อิทธิพลที่มีการระเหยของความชื้นอย่างรวดเร็วจากผลิตภัณฑ์และการแช่แข็งด้วยตนเอง อุณหภูมิในผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรวดเร็วถึง -17 °และต่ำกว่า การแช่แข็งด้วยตนเองเกิดขึ้นเป็นเวลา 15-25 นาทีด้วยความเร็ว 0.5-1.5 °ต่อนาที เมื่อแช่แข็งความชื้น 15-18% จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์
ปริมาณความชื้นที่เหลืออยู่ (ประมาณ 8.0%) จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบแห้งในช่วงการอบแห้งที่สองซึ่งจะเริ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิที่คงที่ประมาณ -15-20 °ถูกจัดตั้งขึ้น การทำแห้งแบบเยือกแข็งนั้นจะดำเนินการในช่วงที่สองโดยให้ความร้อนกับแผ่นที่ผลิตภัณฑ์แห้งตั้งอยู่ ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งในช่วงแรกจะไม่ละลายและผลึกน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์ระเหยไปโดยจะผ่านขั้นตอนของเหลว ระยะเวลาของช่วงที่สองขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์แห้งน้ำหนักความชื้นและช่วงจาก 10 ถึง 20 ชั่วโมง
ช่วงที่สามคือการอบแห้งด้วยความร้อนแบบสูญญากาศในระหว่างนั้นความชื้นที่ถูกดูดซับไว้จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ ในกระบวนการอบแห้งด้วยความร้อนสูญญากาศอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อบแห้งจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็น 45-50 °ที่ความดันใน sublimator ที่ 1.5-2.5 mm Hg ระยะเวลาของการอบแห้งด้วยความร้อนสูญญากาศคือ 3-4 ชั่วโมง คุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ที่ระเหยได้คือการกลับตัวได้ง่ายซึ่งก็คือการคืนสภาพด้วยการเติมน้ำ
การอบแห้งแช่แข็งที่มีแนวโน้มมากที่สุดของผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้ความร้อนอิเล็กทริกโดยกระแสความถี่สูง ปัจจุบันการทำแห้งอาหารโดยใช้ไลเนอร์จำนวนมาก
กระบวนการของการระเหิดและการคายน้ำ
ในการผลิตอาหารระยะยาว Wise ใช้วิธีการแปรรูปที่ไม่เหมือนใครและสร้างสรรค์: อาหารพร้อมปรุงจานแรกจานที่สองและเนื้อสัตว์รวมถึงผักหรือผลไม้ของเราสามารถทำให้แห้งหรือขาดน้ำได้
เมื่อทำการแปรรูปสิ่งสำคัญที่สุดคือการกำหนดประเภทของอาหารให้ถูกต้อง ผลิตภัณฑ์บางอย่างดีกว่าคล้อยตามการคายน้ำ (การคายน้ำ) กว่าการระเหิด, อื่น ๆ - ในทางตรงกันข้าม, ดีกว่าทนต่อกระบวนการ lyophization
ต้องขอบคุณระบบที่กว้างขวางของการวิจัยและทดสอบทางวิทยาศาสตร์เราใช้กระบวนการของการระเหิดหรือดีไฮโดรจีเนชันสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทแยกกันเนื่องจากคุณสมบัติและคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ วิธีการประมวลผลแบบไฮบริดดังกล่าวช่วยให้คุณได้รับรสชาติเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
ส่วนผสมที่มีราคาแพงเช่นผักและผลไม้รักษารสชาติให้ดีขึ้นผ่านกระบวนการของการระเหิด ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาวเช่นก๋วยเตี๋ยวหรือข้าวนั้นมีรสชาติดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ถูกอบแห้ง แม้จะมีความแตกต่างเหล่านี้กระบวนการทั้งสองให้อายุการเก็บนาน
กระบวนการระเหิด
เริ่มแรกผลิตภัณฑ์ "ทันที" มีไว้สำหรับผู้ซื้อที่ไม่ดี ตามกฎแล้วเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวตั้งอยู่บนพื้นฐานของการอบแห้งด้วยความร้อนราคาถูก: ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนถึง 100-120 องศาและความชื้นระเหยออกจากมัน ด้วยวิธีนี้โครงสร้างของเซลล์จะถูกทำลายความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์การเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นของมันและคุณค่าทางโภชนาการจะลดลง ตัวอย่างเช่นวิตามินยังคงอยู่เพียง 20-30% อาหารดังกล่าวอิ่มตัวอย่างอุดมไปด้วย "เคมี" ที่หลากหลาย ในแพ็คเกจคุณสามารถค้นหาคำจารึก: "กับรสชาติของเนื้อ", "กับรสชาติของไก่" และสิ่งที่คล้ายกัน แต่ไม่ใช่ "กับไก่" หรือ "กับเนื้อ" อย่าลืมเพิ่มรสชาติสารกันบูดสารยึดเกาะต่างๆ
การระเหิดสินค้า - วิธีการที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ระเหยได้จะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การระเหิด (จาก lat. Sublimo -“ I lift”) หมายถึงกระบวนการเปลี่ยนถ่ายสารจากสถานะของแข็งไปเป็นสถานะก๊าซผ่านขั้นตอนของเหลว ในการผลิตอาหารแห้งแช่แข็งการระเหยของความชื้นจากผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะผ่านขั้นตอนของเหลว เทคโนโลยีการระเหิดประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก: การแช่แข็งและการทำให้แห้ง ในระหว่างการทำแห้งแบบสุญญากาศจะทำการลบความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์โดยการระเหยของน้ำแข็ง
กระบวนการคายน้ำผลิตภัณฑ์
ในระหว่างกระบวนการคายน้ำอาหารจะถูกวางไว้ในห้องแห้งที่ความชื้นจะถูกลบออกจากอาหารโดยการเป่าลม ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากอาหารไม่ควรถูกทำให้ร้อนเพื่อให้คุณสมบัติทางโภชนาการยังคงไม่เปลี่ยนแปลง นี่เป็นกระบวนการที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงซึ่งไม่เกี่ยวกับการทำให้แห้งด้วยความร้อนและดูเหมือนว่าการระเหิด
